Так уж сложилось, что, в отличие от политической жизни древнерусская народная кухня редко попадала в поле внимания летописцев. Информация о ней обрывочна и зиждется не только на письменных источниках, но и находках археологов, всевозможных анализах древней посуды.
На данный момент известно, что столь известные нам блюда как щи, борщ, уха, да и любые полученные путем варки супы не были известны в древней Руси. Свое распространение они получили уже в 16-ом веке. Не было и такой категории блюд как овощные салаты. Достаточно поздно восточные славяне познакомились с завезенными из Америки картофелем, томатами, кукурузой. Не знали в древнерусский период и столь распространенного ныне подсолнечного масла.
Впрочем, было бы большой ошибкой сводить гастрономическое разнообразие Руси 9-15-го веков к хлебу, кашам да пресловутой пареной репе.
Отдельную, особую категорию составляли продукты, полученные путем брожения. Помимо «кислого» теста, из которого изготавливали хлеб и пироги, с помощью естественного сбраживания получали квас и кисель.
Сразу же стоит отметить, что квас, как, впрочем, и кисель не являются конкретными блюдами, а скорее обширными категориями.
На Руси квас получали путем сбраживания муки и солода. Первые письменные упоминания о данном напитке относятся к 10-му веку. В широком смысле слова квасом является продукт естественного сбраживания злаков, овощей или фруктов, помещенных в воду. По некоторым сведениям, к 15-му веку было известно около 500 рецептов кваса. В зависимости от технологии приготовления квас мог приобретать свойства слабоалкогольного напитка.
В целом же, квас, несмотря на некоторое содержание алкоголя, является скорее полезным напитком. Помимо содержания ряда кислот и витаминов, спасающих зимой от цинги и прочих заболеваний, квас согласно исследований Александра Успенского является непригодной средой для болезнетворных бактерий, кроме того способен убивать возбудителей тифа и холеры.
Смотрите также: Возраст Волги, Днепра и Дона
Еще одной распространенной и интересной категорией блюд является кисель. В отличие от нынешней смеси картофельного крахмала и ягодного сиропа, Традиционный кисель готовили в основном из смеси муки и того или иного злака. Смесь заливали горячей водой либо отваривали, после чего сквашивали в тепле. Готовили кисель из овса, ржи или пшеницы.
Большее количество муки и злаков, в сравнении с квасом, делали кисель более густым, зачастую его подавали как отдельное блюдо.
Как уже было отмечено, супов на Руси долгое время не варили, однако «холодные» супы знали и готовили. Одним из представителей такого блюда является тюря. Готовили тюрю на основе кваса, добавляя хлеб или сухари, соль и лук. Позже на основе кваса стали готовить блюдо – ботвинью и всем известную окрошку.
Квас и кисель, с которыми славяне были знакомы более тысячи лет, дошли и до наших дней, однако, к сожалению, нынешняя продукция пищевой промышленности зачастую имеет только общее название с традиционными блюдами русской кухни.
